Text och foto: KRISTINA
Matentreprenören Gudjon varvade Island med Sverige under många år innan han rotade sig på Hammarö.
”Guje” föddes på Island i början av 70-talet men flyttadetidigt till Sverige med sin mamma. Hans uppväxt i Karlstad var varm men tuff.
– Hemma var det knapert. Jag var nyckelunge och fick tidigt lära mig att slänga ihop en pasta med aromat efter skolan.
När jag var hos pappa på Island var det linser, röror och medium rare lammytterfilé. Konstig mat för mig, jag var nog riktigt otacksam och satt och petade i maten, skrattar Guje.
Som 14-åring fick Guje sommarjobb och för första gången en större summa pengar.
– Det öppnades en ny värld och jag köpte mig min första dator, en VIC-20. Det var magiskt, berättar Guje.
Detta lade grunden till Gujes entreprenörskap. Han köpte, modifierade och sålde några datorer med vinst. När han sedan började gymnasiet startade han sitt första företag, ett UF-företag.
– Vi började leka DJ:s och arrangerade drogfria fester. Vi tyckte det var coolt, skrattar Guje.
Samtidigt började han jobba extra på Åhléns skivor och kunde bygga upp sin skivsamling tack vare sjyssta personalpriser, och arrangerade även lite fester utanför UF-företaget.
– Jag hade knappt tid med skolan. Det var roligare att jobba och tjäna pengar, lära mig om skivor och vinyl och festa, skrattar Guje.
Jobbet som DJ var utvecklande och gav tidigt en biljett till Karlstads nöjesliv.
– Jag började resa då också, charter och fotbollsresor till England där jag hittade grungen och rock som jag gillade. Sen kom rave och techno, berättar Guje som tillsammans med vänner bland annat arran-gerade Karlstads första uterave vid OK Tyr-stugan. Folk bussades från stan i flyttbussar och det var dieselaggregat, stroboskop och hela kittet. Vid den här tiden kom dock CD-skivan som pressade bort vinylen och Guje tröttnade.
I början av 90-talet var det ganska stökigt i Sverige, så även i Karlstad.
– Raggarna ägde då centrum och vi som lekte hip-hoppare och annat fick ofta springa för livet. Det blev mer och mer bråk på stan varje helg, ganska våldsamma slagsmål, fortsätter Guje.
Efter en sommar på Island kom Guje tillbaka till ett stökigt Karlstad och hamnade i klammeri med rättvisan. Något som fick Guje att inse att det var dags att bryta mönstret. Men han skulle absolut inte bli kock som sin far Sigmar som var tv-kock och professor i gastronomi.
– Men jag hoppade ändå på en lärlingsplats som kock på Hotell Gustaf Fröding och det kändes lite som att komma hem. Jag behövde struktur och disciplin vilket teamet i köket piskade in i mig, skrattar Guje.
Gudjon fick sedan anställning där som kock vilket snabbt gick över till en tjänst som köksmästare. Efter drygt ett halvår på kontor sa han upp sig och började på Woolpack Inn, följt av ett antal olika krogar i Karlstad innan han drog till Island. Där började han arbeta på en fiskrestaurang, en legendarisk familjekrog där Guje fick lära sig laga fisk på riktigt.
– Varje maträtt lagades från grunden vid beställning. Inget förkokt och förstekt som det oftast är på en vanlig restaurang. Vi fick färsk fisk två gånger om dagen sex dagar i veckan. Det blev som lumpen för mig, jag fick lära mig hantverket på riktigt, berättar Guje.
Här föddes Gudjons aversion mot halvfabrikat och dåliga råvaror. Men även kärleken till sushi. Den japanska turismen var stor på Island, och de älskade fisk och skaldjur.
– Japanerna ville alltid börja sin middag med att smaka på alla fisksorter. Rått, med lite soja och wasabi till. Alltså sashimi. De var väldigt smarta. De tittade, luktade och smakade för att sedan välja. Det där satte spår i mig, det blev en autenticitet och en äkthet som jag verkligen älskar, berättar Guje.
Efter ett år på Island fick Guje lappsjuka och drog till-baka till Karlstad i några år för att sedan testa London och Spanien, och det var fest och jobb för hela slanten. Så det dröjde inte länge innan det blev läge att bryta mönster igen.
Guje flyttade tillbaka till Island för att lära sig mer om födelselandets gastronomi.
– Jag hade då precis träffat kvinnan som sen skulle bli min fru, så det hela blev ganska stökigt. Men Malin kom till Island och hälsade på, och där la vi nog grunden till vårat kommande förhållande, berättar Guje.
På Island arbetade han åter igen på fiskkorgen, och extrajobbade på andra heta krogar i Reykjavik.
Det Asiatiska köket började vid den här tiden att smyga sin in i norden, och Guje sökte upp en japansk sushimästare i Oslo.
– Jag klev in på hans krog och sa att jag kunde fisk men ville lära mig sushi, och jag fick jobb som assistent. Och efter ett halvår kom Malin och då blev det hon och jag, berättar Guje.
Efter fyra år blev Malin gravid och de valde att flytta tillbaka till Karlstad. Han började arbeta som kock på Ankdammen och Plaza, och gav samtidigt sushikurser på Medborgarskolan.
Ett inskickat bidrag till Årets kock gav blodad tand. På några år kom Guje till semifinal tre gånger och etablerade sig som kock i Karlstad.
– Jag fick jobba med TV4 Värmland och laga mat live i morgon-tv, fick göra en kokbok, radioprogram, tidningsreportage och så vidare, berättar Gudjon.
Paret blev sedan gravida igen, den här gången med tvillingar och Gudjon insåg att han inte kunde fortsätta arbeta lika mycket som tidigare.
– Det var kämpigt nog för min fru med ett barn, och nu skulle det komma två till. Så då valde vi att starta eget, skrattar Guje.
I en liten lokal i Haga föddes Happy Kitchen. Guje drömde egentligen om att öppna en fiskrestaurang, men det gick inte där, så det fick bli en sushibar.
– Jag gick in med premissen att vi aldrig ska ljuga för gästerna, vara genuina och alltid göra vårt bästa som ett team. Allt från grunden med de bästa råvarorna. Det tog sin tid men idag kan jag stolt säga att vi är etta på bollen om man ser till hela värdekedjan, berättar Guje.
Att Happy Kitchen skulle bli en succé som gjorde att han tvingades jobba mer än någonsin fanns inte riktigt med i beräkningen.
2010 fick de tag på ett hus på Hammarö och en rotrenovering lades till på att göra-listan.
– Det var hektiska år, en daglig kamp för att få ihop allt. Det är oerhörda kostnader kopplat till att starta eget och vi hade i princip inget eget kapital. Att få bolån som en belånad nyföretagare i restaurangbranschen är bara att glömma, men en kär stamgäst från Happy Kitchen råkade jobba på bank och gjorde husdrömmen möjlig. Och det där är en röd tråd. Det är sååå många fantastiska människor som hjälpt till på resans gång. Familj, anställda och gäster, och vi pratar om oss alla som happy family, säger Guje.
Det tog ungefär fyra år för verksamheten att bära sina kostnader. Och det var många sömnlösa nätter.
– I efterhand inser man allt man lärt sig i motgång, och jag trodde nog aldrig jag skulle känna den där ”kniven mot strupen, vita knogar känslan” igen. Men 2022, 14 år senare, så är jag där och nosar igen, berättar Guje. Men mer om detta senare.
När väl Happy Kitchen i Haga stabiliserats och han byggt upp ett starkt team så startar han Matstudion efter önskemål från kunder som ville lära sig laga sushi. På Haga var det för trångt, men han hittade en lämplig lokal på Karlsbergsgatan i Karlstad centrum. En färdig restaurang som bara var att köra i gång i. Trodde han.
– De hade inte skött underhållet visade det sig, så det tog oss fyra, fem månader att renovera, berättar Guje. Matstudion är så jäkla kul för det är en sådan unik upplevelse både för gästerna och oss i personalen, vi hänger ihop, lagar mat och dricker något gott, fortsätter han.
Efter att både Guje och hans fru Malin förlorat en förälder alldeles för tidigt började de experimentera med kost utifrån hälsa. Maten skulle inte bara se god ut, smaka gott och vara hållbart framställd utan också ha maximal näring. Detta ledde till att de startade Zest, en hälsohub med sushi, rawfood, shots och smoothies.
– Vegetariskt ökade och många var nyfikna på rawfood. Det var en jättekul och lärorik resa att få allt att smaka riktigt bra utan de klassiska genvägarna, berättar Guje.
Zest såldes sedan till en utvald köpare som ville driva vidare och utveckla konceptet.
Tillsammans med Christer Johansson, handlare på Ica Maxi Bergvik startades Happy Kitchen Bergvik. Sen var Guje med och grundade Good guys tap i Inre hamn innan en vän ringde som ville sälja sin pizzeria. Efter ett års planerande så köpte Guje och Christer Bacceria på Nolgård.
– Jag älskar pizza och har länge drömt om att starta en pizzeria. Efter ett löfte om att få behålla pizzabagaren och lite annat stöd så gick det inte att säga nej, det var ju redan ett grymt ställe. Jag såg det som en ära, berättar Guje. Och sushi lades till på menyn.
– Sushi kan vara svårt att sätta sig in i, mycket ”konstiga” namn och regler. Shake nigiri kan även heta laxboll. En risboll med lax på. Och är det något vi gjorde för sushin i Värmland så är det just det, förenkla, förtydliga. Det är inte så jävla konstigt. Det är mat. Är det gott så är det gott, handlar man av oss så kan man dessutom lita på råvarornas ursprung och hållbarhet, konstaterar Guje.
Guje pratar länge om hur vi människor tenderar att alltid välja det billigaste, vilket innebär att vi matar våra kroppar med sådant som inte är bra varken för oss eller för miljön. GMO, sockerskatt, djurhållning, evolution och biologi avhandlas i rask takt. Och när vi kommer in på det kan jag inte låta bli att fråga om hans egen hälsoresa. Den som träffat Guje senaste tiden kan inte låta bli att slås av hans viktnedgång.
– Jag kände av alla tecken på utbrändhet och var tvungen att dra i handbromsen innan det var för sent. Pandemin slängde det i ansiktet på mig, med min fetma tillhörde jag riskgrupp. Så jag bestämde mig för att bryta mönstret, att ta tag i min livsstil. Att ta mig an mig själv på samma vis som jag tar mig an de runt mig. Och jag lyckades vända innan jag fick fakturan, säger Guje.
Först tog han tag i sömnen. En sömnutredning gav diagnosen sömnapné och nattmänniskan som hellre satt uppe på nätterna för att fundera på nästa steg, nästa projekt, fick nu börja tvinga sig i säng för att i alla fall få sex timmars sömn per natt. Och för att somna på kvällen är det ju en fördel om man är trött. Så nästa steg blev att fokusera på träningen. Pandemin innebar dock att gymmet stängde, så han hyrde ett garage på Nolgård för att kunna träna thaiboxning med sina vänner. Vilket mynnade ut i Hammarö Fight Club som vi har berättat historien bakom tidigare.
När sömnen och träningen var på plats tog Guje nästa steg, kosten. Efter att ha provat sig fram visade det sig mest effek-tivt för honom att begränsa kolhydraterna och praktisera periodisk fasta. Han äter nu två måltider inom sex timmar per dag och alkohol bara vid speciella tillfällen. Då började vikten rasa. 45 kilo har försvunnit de senaste 18 månaderna.
– Jag äter samma typ av mat som alltid, men om jag inte har en tung träningsdag framför mig så behöver jag inte 200 gram pasta eller potatis. Sen har jag lärt mig att jag behöver något att belöna mig med, som jag tycker är jävligt gott men som inte är så dåligt. Som när familjen ska fika, då behöver jag ha något att äta som ändå är ok, säger Guje.
När vi kommer in på vad nästa steg för Guje är går humöret ned lite. När pandemin var över gick hoppet upp, sen kom kriget i Ukraina. Och i stället för att gasa och lansera nyheter handlar det nu än en gång om att överleva och rädda jobben. Kriget och osäkerheten i världen har gjort att priserna skjutit i höjden, och för första gången på länge vet inte Guje hur det ska gå.
– Utmanande tider vi lever i. Vår mat hamnar prismässigt i premiumsegmentet, redan dyra råvaror blir ännu dyrare. Vi har det i vårt DNA, att alltid jobba med de bästa råvarorna. Att vi lyckats behålla hela personalen och dessutom utvecklat hela vår organisation gör att vi ändå ser ljust på framtiden, vi har faktiskt aldrig varit starkare, avslutar Guje.
